Tipps für die Lammzubereitung

(ots) - Lammfleisch ist lecker und einfach zuzubereiten.
Das ist die Kernbotschaft der Wirtschaftsverbände für Lammfleisch
AHDB aus Großbritannien, Bord Bia aus Irland und Interbev aus
Frankreich. In einer von der Europäischen Union unterstützten
Aufklärungs- und Werbekampagne wollen die Verbände nun Verbraucher im
Alter von 25 bis 45 Jahren in Belgien, Großbritannien, Frankreich,
Irland, Dänemark und Deutschland für Lamm begeistern und ihnen den
unkomplizierten Umgang mit dem Fleisch näherbringen mit vielen,
einfach nachzukochenden Rezepten. Und mit ein paar Tipps und Tricks,
die das Kochen mit Lammfleisch erleichtern.

In der Kürze liegt die Würze

So wird in der Kampagne empfohlen, Lammfleisch nicht zu lange zu
braten, zu grillen oder zu schmoren. Es verliert sonst seinen
aromatischen Geschmack und kann trocken werden. Das Fleisch sollte
innen immer leicht rosa sein. Auch beim Kochen und Schmoren. Das
volle Aroma entfaltet Lammfleisch, wenn es bei geringer Hitze
schonend gekocht oder geschmort und so gleichmäßig gegart wird.
Knochen und Sehnen, die bei der Zubereitung von Lammfleisch entfernt
werden, sind eine ideale Grundlage für Soßen, Suppen und Fonds.

Fett entfaltet das Aroma

Die Fettschicht bei Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder
-schulter wird vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So
können die Gewürze besser in das Fleisch eindringen und es wird
aromatischer. Ideal zum Grillen sind Koteletts aus dem Rücken,
Rippenfleisch aus der Lammbrust oder Beinscheiben aus der Haxe, wenn
sie gleichmäßig mit Fett durchzogen sind. So bleibt das Fleisch schön
saftig. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung
von Lammfleisch nicht das ganze Fett im Fleisch entfernt wird. Fett
ist ein wichtiger Geschmacksträger und entfaltet die Aromen. Damit

sich Lammkoteletts in der Pfanne nicht wölben, wird der Fettrand in
Abständen von zwei Zentimetern eingeschnitten.

Vor dem Grillen marinieren

Beim Grillen sollte Folgendes beachtet werden. Dicke Stücke dürfen
nicht zu nah an der Hitzequelle gegart werden. Hier besteht das
Risiko, dass sie an der Oberfläche verbrennen, ohne im Innern gar zu
werden. Bei Lammfleisch fürs Grillen wird empfohlen, es vorher
mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade einzulegen.
Das Fleisch bekommt dann einen besonders würzigen Geschmack. Je
länger das Fleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer wird
es. Besser noch ist es, das Fleisch bereits am Vortag einzulegen und
die Marinade von Zeit zu Zeit umzurühren. 30 Minuten vor der
Zubereitung sollte das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank
genommen werden.

Vorm Zubereiten langsam auftauen

Im Kühlschrank ist Lammfleisch im untersten Fach in der
Originalverpackung zu lagern. Auf keinen Fall dürfen Aluminiumfolie
oder hermetisch abgeschlossene Behälter verwendet werden. Derartige
Verpackungen verändern Farbe und Geruch des Fleisches. Tiefgefrorenes
Lammfleisch muss langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Es darf
nicht bei Umgebungstemperatur aufgetaut werden. Der damit verbundene
Temperaturschock verändert die Fleischqualität und den Geschmack.
Aufgetautes oder gelagertes Lammfleisch aus dem Kühlschrank sollte
gut eine halbe Stunde vor der Zubereitung in Umgebungstemperatur
ruhen.

Pfiff mit Kräutern und Füllungen

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, Lammfleisch erst beim
Servieren zu salzen. Lammkoteletts sollten kurz scharf und dann
schwächer angebraten werden. Durch das kurze scharfe Anbraten behält
das Fleisch seinen gesamten Saft. Lammfleisch schmeckt am besten mit
aromatischen Kräutern. Als Beilage passen im Ofen gebackene
Kartoffeln und junges Gartengemüse, aber auch süße Produkte, wie
Honig, Backpflaumen oder Aprikosen. Einen besonderen Geschmack
verleihen Füllungen wie beispielsweise mit Kompositionen aus Zutaten
wie Spinat, Wurstbrät, Speck, gekochtem Reis, Mandeln, Pinienkernen,
Birnen, Kräutern, Zitronenschalen oder Lauchzwiebeln.

Weitere Tipps und Rezepte unter www.lammleckerlos.de



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Datum: 27.07.2015 - 09:05 Uhr
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