PresseKat - TÜV SÜD: Qualitätskriterien bei Wald- und Kulturspeisepilzen

(PresseBox) - Speisepilze liegen zu dieser Jahreszeit bei Verbrauchern besonders im Trend. Rund 3 Kilogramm davon verzehren die Deutschen pro Kopf und Jahr. Sie ziehen den Champignon allen anderen Sorten vor. Kulturchampignons, Austernpilze, Shiitake, Judasohr und der Samtfußrübling machen zusammen über 85 % der Produktion der weltweiten Frischproduktion aus. Die Lebensmittel-Experten des TÜV SÜD informieren über Vorteile der Kulturpilze, Frischekriterien und Haltbarmachung.
In deutschen Speisepilzanbaubetrieben wurden im vergangenen Jahr fast 60 000 Tonnen Speisepilze geerntet. Der größte Anteil der deutschen Erntemengen (98 %) entfällt auf Champignons. Der Unterschied zwischen den weißen und den etwas teureren braunen Champignons liegt im etwas geringeren Wassergehalt der braunen Pilze und dem intensiveren Geschmack. Der Anteil der Bioware steigt in den letzten Jahren leicht an, ist aber insgesamt gering. Die restlichen 2 % verteilten sich auf Shiitake, Austernseitlinge und andere Spezialpilzkulturen. Der Anteil verarbeiteter Ware sinkt von Jahr zu Jahr. Diese frischen Kulturspeisepilze sind ganzjährig im Lebensmittelhandel frisch verfügbar. Unabhängig von der Witterung und jahreszeitlichen Einflüssen gedeihen sie auf kontrolliertem Substrat gut. Zudem sind Kulturpilze während des Wachstums auch keinen negativen Umwelteinflüssen (z.B. Schwermetallen oder Radioaktivität) ausgesetzt. Ganz im Gegensatz zu Wildpilzen.
Wilde Pfifferlinge, Steinpilze und Co. reichern in ihrem Fruchtkörper Schadstoffe aus dem Boden an. In Maßen genossen - nicht mehr als etwa 250 g/ Woche pro "Schwammerlsaison" - ist dies für gesunde Erwachsene unbedenklich. Aber auch 29 Jahre nach dem Reaktorunglück in Tschernobyl kann radioaktive Belastung an Wildpilzen noch nachgewiesen werden. Importe aus Osteuropa (z.B. Weißrussland oder Ukraine) werden daher regelmäßig stichprobenartig kontrolliert. In Deutschland können Wildpilze vor allem aus dem Raum Südbayern und dem Bayerischen Wald noch stärker belastet sein. Insgesamt sind aber Werte von unter 600 Becquerel pro Kilogramm einzuhalten, damit Wildpilze in Deutschland verkauft werden dürfen.

Frischekriterien und Haltbarmachung
Ein gesunder Pilz ist saftig und prall, frei von Flecken, sichtbarem Schimmel und weichen Stellen. Dies gilt für Pilze aus dem Supermarkt und auch für Selbstgesammelte. Pilze dürfen an der Unterseite geöffnet sein. Sie werden nicht schlecht oder unbrauchbar, wenn die Lamellen auf der Hut-Unterseite sichtbar sind. Erst dann sind die Geschmacksstoffe voll ausgebildet. Frische Pilze lassen sich einfrieren und sind so bis zu sechs Monate haltbar. Sie werden vor dem Einfrieren geputzt, in Scheiben geschnitten und kurz blanchiert. Tiefgefrorene Pilze sollten, genau wie die TK-Ware aus dem Supermarkt, direkt erhitzt und vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden. Gröbere Verschmutzungen werden durch leichtes Abbürsten entfernt. Danach sollten man sie aus Gründen der Sauberkeit im Ganzen unter fließendem Wasser kurz abspülen. Pilze sollten generell kühl gelagert (2 bis 4 Grad) werden. Unter guten Bedingungen halten Champignons 3 bis 4 Tage, Shiitake und Kräuterseitling etwa 7-10 Tage.
Weitere Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit gibt es unter www.tuev-sued.de/sichere-lebensmittel.

TÜV SÜD ist ein international führender Dienstleistungskonzern mit den Strategischen Geschäftsfeldern INDUSTRIE, MOBILITÄT und ZERTIFIZIERUNG. Mehr als 16.000 Mitarbeiter sind an über 600 Standorten weltweit präsent. Die interdisziplinären Spezialistenteams sorgen für die Optimierung von Technik, Systemen und Know-how. Als Prozesspartner stärken sie die Wettbewerbsfähigkeit ihrer Kunden.