Kühle Pfanne, heißes Tool: Wann man am besten mit niedriger Hitze arbeitet

Sous-vide ziehen lassen, Niedrigtemperaturgaren oder Pochieren, die sanfte
Verarbeitung von Lebensmitteln liegt im Trend. Dabei ist nicht nur die
Temperatur entscheidend, wie die österreichischen Spitzenköche Christian Petz
und Adi Bittermann bestätigen, es kommt auch auf die Hardware an.

(firmenpresse) - Frankfurt, Mai 2016. Testfrage: Schlägt man ein Spiegelei in die heiße oder in die
kalte Pfanne? Wer inbrünstig „Natürlich in die heiße!“ antwortet, ist sicher in
zahlreicher Gesellschaft, kaut aber im Zweifelsfall auf dem schlechteren Ei herum.
Saftig, gleichmäßig gebraten und ohne Luftbläschen gelingt es nur, wenn man das
Ei mit etwas Butter in eine kalte Pfanne gibt und sie langsam erhitzt. Auch Fisch,
Meeresfrüchte und Fleisch profitieren von geringer Hitze, denn sie bleiben zart und
saftig und die Vitamine und Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Neben der
Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen
eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten
Lebensmitteln und der Hardware.

Das Produkt gibt den Ton an

„In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung“, erklärt Spitzenkoch
Christian Petz, der Anfang 2015 mit dem Petz im Gußhaus ein eigenes Wirtshaus in
Wien eröffnete. „Man passt die Wärmezufuhr im Kochgeschirr je nach Produkt und
gewünschtem Ergebnis an.“ Petz persönlich brät beinahe alle Lebensmittel bei
niedriger Temperatur, nur bei Steaks, die immer große Hitze brauchen, macht er
eine Ausnahme. „So gare ich Fisch ohne Haut, Gemüse, Geflügel oder anderes
zartes, helles Fleisch gleichmäßig, ohne dass die Außenseite verbrennt oder ich
eventuell unerwünschte Röstaromen bekomme.“ Haubenkoch Adi Bittermann aus
dem Vinarium Göttlesbrunn ergänzt: „Meeresfrüchte, Fisch und Edelteile vom Wild
brate ich generell bei niedriger Temperatur, denn das ist schonender und stellt den
Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund. Ganz besonders vorsichtig
sollte man bei Jakobsmuscheln und Thunfisch sein, denn die vertragen überhaupt
keine große Hitze.“ Stockt das Eiweiß zu schnell oder tritt aus, wird das Produkt

trocken und verliert an Aroma.

Gute Hardware sorgt für gute Ergebnisse

Wer in Kochgeschirr investiert, hat die Qual der Wahl: Mehrschichtmaterial oder
Sandwichboden, Edelstahl oder Kupfer. „Mehrschichtkochgeschirr leitet die Wärme
gleichmäßiger als eine Pfanne mit Sandwichboden“, erklärt Adi Bittermann.
„Außerdem wird bei Letzterer durch die Dicke des Bodenmaterials mehr Energie
verbraucht.“ Innovationsführer im Bereich Mehrschichtkochgeschirr ist All-Clad.
Der amerikanische Produzent stellt Töpfe und Pfannen mit komplett
durchgeformtem Wärmeleiter her, es wird also nicht nur der Boden gleichmäßig
warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände.

Wie gut die Hitze geleitet wird, hängt von der Beschaffenheit und
Zusammensetzung des Materials ab. Kupfer leitet Wärme am besten, ist allerdings
sehr schwer und kann nach einiger Zeit anlaufen. Aluminium ist leichter und
stabiler und kommt daher öfter zum Einsatz. All-Clad ummantelt die Wärmeleiter in
einem patentierten Verfahren mit pflegeleichtem Edelstahl, was das Kochgeschirr
widerstandsfähiger und induktionstauglich macht. Mit Stainless, Copper-Core und
Stainless with d5 Technology bietet der amerikanische Produzent verschiedene
Kochgeschirrserien für verschiedene Bedürfnisse. Alle drei wurden speziell für
Induktionsfelder entwickelt, funktionieren aber ebenso gut auf herkömmlichen
Herden.

Weitere Infos und Bestellmöglichkeiten unter www.all-clad.de

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Datum: 20.05.2016 - 10:32 Uhr
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